Няма грешен избор на дърво в смисъл на „развален вкус", но има подходящи и неподходящи съчетания. Логиката е проста: колкото по-силен е вкусът на месото, толкова по-силно дърво понася.
Таблица на съчетанията
| Дървесина | Сила | Отива най-добре на | Забележка |
|---|---|---|---|
| Ябълка | Мека, леко сладка | Птиче, свинско, риба | Много прощаваща - трудно се прекалява |
| Круша | Мека | Птиче, свинско | Близка до ябълката |
| Череша | Мека до средна | Свинско, птиче, наденици | Дава червеникав цвят на кората |
| Бук | Средна, неутрална | Наденици, сирене, риба | Класиката за домашно опушване в България |
| Дъб | Средна до силна | Говеждо, агнешко, свинско | Универсален - ако се колебаете, изберете дъб |
| Орех | Силна | Говеждо, дивеч | Лесно се прекалява |
| Хикори | Силна | Ребра, плешка, бекон | Американската класика за свинско |
| Мескит | Много силна | Кратко печене на говеждо | Не е за дълги печения |
Дъбът от бъчви - отделен случай
Дъбовата дървесина от бъчви за вино и спиртни напитки носи освен дима и остатъчните аромати, поети от бъчвата. Разликата спрямо обикновения дъб е доловима и се използва целенасочено:
- Дъб от бъчви за коняк - топъл, ванилов оттенък; свинско и птиче.
- Дъб от уиски бъчви - по-опушен и плътен; говеждо и ребра.
- Дъб от бъчви от шери - леко ядков; агнешко и дивеч.
- Мускатово вино и сладко бяло вино - по-фини, за риба и птиче.
- Червено вино - плътен, за червени меса.
Какво никога не се използва: иглолистна дървесина (бор, смърч, ела) заради смолите; третирана, боядисана, лакирана или лепена дървесина заради токсичните изпарения; мухлясало дърво; както и отровни видове като олеандър. Палетите и строителните отпадъци не са гориво за храна.
[[IMG:53-1 | Няколко вида дървесина за опушване, подредени от светла към тъмна с малки етикети | Снимка отгоре на неутрален фон]]
Смесване
Смесването работи и е нормална практика: дъб като основа плюс малко черешово за цвят и сладост е класическа комбинация за свинско. Правилото е едно - едно силно дърво не се смесва с друго силно.
Изберете дървесина:
- Цялата категория за опушване - късове, чипс, стърготини и прах от дъбови бъчви
- Блокчета от бадем, праскова, цитрус и маслина - за по-меки, плодови нотки
Кое дърво е най-подходящо за свинско?
Ябълка и череша за по-мек аромат, хикори или дъб за по-плътен. Дъбът от бъчви за коняк дава допълнителен топъл оттенък.
Кое дърво се използва за риба?
Меки видове - бук, ябълка, елша или дъб от бъчви за бяло вино. Силните дървета заглушават вкуса на рибата.
Може ли да се опушва с борова дървесина?
Не. Иглолистните съдържат смоли, които дават горчивина и черен налеп. Не се използват за опушване на храна.
Мога ли да смесвам различни видове дървесина?
Да, това е обичайна практика. Използвайте едно основно дърво и добавете малко от по-ароматно, но не смесвайте две силни дървесини.
