Опушването в България не е внесена мода. То е част от домашната зимнина от поколения - само че под друго име и с друга цел: не за вкус на уикенд барбекю, а за да изкара месото до пролетта.
Какво се опушва традиционно
Домашното опушване у нас върви основно около зимните заготовки и почти винаги е студено или топло, а не горещо. Продуктите, които се срещат най-често:
- Пастърма - осолена и сушена, в част от районите и опушена.
- Луканка и суджук - основно сушени; при домашно приготвяне често минават и през лек дим.
- Свинско месо и сланина след зимните колежи.
- Пушено сирене - кратко студено пушене, което променя коричката.
- Речна и морска риба - скумрия и пъстърва, обикновено топло пушене.
Дървесината, която се използва у нас
Класиката е бук и дъб - и двете са налични, горят равномерно и дават умерен дим, който не заглушава месото. В районите с овощарство се добавят и клони от плодни дървета: ябълка, слива, череша.
Това съвпада с международната практика - вижте кое дърво за кое месо. Разликата е, че у нас изборът е бил по наличност, а не по вкусов профил.
Как се различава от американското барбекю
| Българска традиция | Американско барбекю | |
|---|---|---|
| Цел | Съхранение за месеци | Готвене за същия ден |
| Температура | Ниска, дни наред | 100-135 °C, часове |
| Предварителна обработка | Осоляване, сушене | Сухи подправки |
| Дървесина | Бук, дъб, плодни дървета | Хикори, мескит, дъб, плодни |
| Сезон | Зимата | Целогодишно |
Съвременната уговорка. Старите домашни методи са разчитали на студена зима, дълго осоляване и опит, предаван в семейството. Ако възпроизвеждате такава рецепта днес, придържайте се към точните количества сол и времена от проверен източник - при студеното пушене на месо няма място за импровизация.
Какво си струва да се пренесе днес
Две неща от традицията остават напълно валидни: умереността на дима - старите пушилни не са задимявали продукта до черно, и търпението - процесът е бавен по замисъл. И двете важат и за съвременното барбекю.
Ако искате да опитате традиционните профили с модерен уред, започнете с бук или дъб от бъчви за бяло вино при риба и сирене, и по-плътен дъб при свинско.
Продукти за традиционни профили:
- Дъбова дървесина за опушване - късове, чипс, стърготини и прах
- Опушващ прах - за студено пушене на сирене и риба
Какво се опушва традиционно в България?
Пастърма, луканка и суджук, свинско месо и сланина от зимните заготовки, пушено сирене и риба като скумрия и пъстърва.
С какво дърво се опушва традиционно у нас?
Основно бук и дъб, а в овощарските райони и клони от ябълка, слива и череша.
С какво се различава българското опушване от американското барбекю?
Целта. Традиционното опушване у нас е за съхранение - ниска температура и дни наред, след осоляване. Американското барбекю е готвене за същия ден при 100-135 °C.
Мога ли да правя пастърма на обикновено барбекю?
Не по традиционния начин. Пастърмата изисква осоляване и продължително сушене при ниска температура, а не печене. На барбекю може да се направи само кратко ароматизиране на вече готов продукт.
