„Никога домати в чугун" се повтаря наред със забраната за сапун. И тук истината е по средата: зависи от това колко дълго и колко зрял е слоят подправяне.
Какво се случва наистина
Киселината реагира с подправянето и постепенно го изтънява. Реакцията е бавна - тя се измерва в часове, не в минути. Затова:
| Ястие | Време | В гол чугун |
|---|---|---|
| Сос за паста | 20-30 мин | Спокойно |
| Деглазиране с вино | 2-3 мин | Спокойно |
| Лимон върху риба | минути | Спокойно |
| Кисело зеле, чушки в оцет | 1-2 ч | По-добре емайл |
| Доматена яхния | 2-3 ч | По-добре емайл |
| Кисели туршии | дълго | Не в гол чугун |
Практическото правило: под час - без притеснение. Над час - в емайлиран съд. И в двата случая нищо непоправимо не се случва, просто изтъняването после иска няколко готвения с мазнина.
Металният вкус
Ако усетите метален вкус, две неща са се случили едновременно: слоят е бил тънък и ястието е било кисело. В зрял чугун след сто готвения това практически не се случва.
Нов тиган е най-уязвим - оттам идва и съветът първите ястия да са тлъсти, а не кисели. Вижте първата рецепта в нов чугунен тиган.
Желязото в храната
Част от желязото наистина преминава в ястието, повече при кисели и водни ястия. За повечето хора това е несъществено или леко полезно. Изключение правят хората с хемохроматоза или друго състояние с натрупване на желязо - при тях е разумно да се говори с лекар, преди чугунът да стане основен съд за готвене.
Не съхранявайте храна в чугунен съд. Това важи и за некиселите ястия. Останалото за през нощта в тигана продължава да реагира с повърхността, изтънява слоя и подхранва ръждата. Прехвърляйте в друг съд.
[[IMG:89-1 | Доматен сос, който къкри в чугунен тиган | Кадър от готвене]]
За кисели и дълги ястия:
Може ли да се готви доматен сос в чугунен тиган?
Да, за 20-30 минути няма проблем. Дългото къкрене над час изтънява подправянето - за него е по-подходящ емайлиран съд.
Защо храната има метален вкус?
Комбинация от тънък слой подправяне и кисело ястие. В зрял чугун това практически не се случва.
Вредно ли е желязото, което преминава в храната?
За повечето хора не е - дори е леко полезно. При хемохроматоза или натрупване на желязо се консултирайте с лекар.
Може ли храна да се съхранява в чугунен съд?
Не. Продължителният контакт изтънява слоя и води до ръжда. Прехвърляйте храната в друг съд.
