Голямото парче месо иска 10-12 часа, а вие имате пет свободни в събота. Може ли да се раздели на два дни? Може - при спазени условия. Може ли просто да се остави на плота до сутринта? Не, и това е важната част.
Защо разделянето изобщо работи
Месото поема дим основно в първите 2-3 часа, докато повърхността е студена и влажна. След това ароматът почти не се променя. Значи димната фаза и фазата на доготвяне са две различни неща и спокойно могат да са в различни дни.
Ден 1: димната фаза
- Опушвайте 3-4 часа при 110 °C - вижте колко дървесина се слага.
- Извадете месото около 60-65 °C вътрешна температура.
- Пристъпете веднага към охлаждане.
Охлаждането е стъпката, която не се пропуска
Целта е месото да мине бързо през температурите между 60 и 5 °C. Практическото правило: от 60 до 20 °C за около два часа, и до под 5 °C в следващите четири.
- Нарежете или разделете голямото парче - цяла плешка изстива бавно отвътре.
- Използвайте широк плитък съд, не дълбока тенджера.
- Оставете открито, докато спре да пари, после покрийте и приберете.
- Не претъпквайте хладилника - въздухът трябва да циркулира.
Опасната практика. „Опуших го вечерта, оставих го завито на плота, сутринта го дозаписах" е рецептата, която създава проблеми. Полусготвеното месо е идеална среда - вече е топло, вече е влажно и вече не е стерилно отвън. Ако сте изпуснали момента за охлаждане, по-правилното решение е да доготвите докрай същата вечер, а не да продължите на сутринта.
Ден 2: доготвянето
Извадете месото от хладилника 45 минути преди това. Довършете при 120-130 °C - на барбекюто или във фурна, разликата вече не е съществена, защото димът е поет. Готово е при 93-96 °C вътрешна температура за плешка и гърди. Ако сте завили месото, добавете и времето за почивка.
Максимумът в хладилник между двата етапа е 48 часа. Повече - не.
[[IMG:60-1 | Опушено месо, нарязано в широк плитък съд за бързо охлаждане | Снимка отгоре]]
Свързани продукти:
- Късове за опушване - точно за първата, димна фаза
- Цялата категория за опушване
Може ли опушването да се раздели на два дни?
Да. Димната фаза се прави в първия ден до около 60-65 °C вътрешна температура, следва бързо охлаждане и хладилник, а доготвянето - на следващия ден.
Може ли да оставя опушеното месо на стайна температура до сутринта?
Не. Полусготвеното месо трябва да мине бързо през диапазона 60-5 °C. Оставено на плота цяла нощ, то престоява часове в опасната зона.
Колко може да стои в хладилника между двата етапа?
Максимум 48 часа при температура под 5 °C.
Ще загуби ли аромат при разделянето?
Практически не. Месото поема дим основно в първите часове, а след това профилът почти не се променя.
