Двата въпроса, които решават резултата, са колко дървесина и в кой момент. И на двата има конкретен отговор, който не зависи от рецептата.
Колко
Работещото правило е една шепа наведнъж - около 80-100 грама чипс или 2-3 къса. Не защото повече е забранено, а защото повече дървесина не дава повече аромат: тя дава повече дим, отколкото месото може да поеме, и излишъкът се наслоява като горчивина.
| Уред | Количество наведнъж | Кога се добавя пак |
|---|---|---|
| Барбекю с капак на въглища | 2-3 къса или 1 шепа чипс | При спадане на дима, в първите 2-3 часа |
| Камадо | 2-4 къса, вкопани в въглищата | Обикновено не се добавя - слага се наведнъж в началото |
| Газово барбекю | 1 пълна кутия чипс | На всеки 30-40 минути при нужда |
| Електрически опушвач | 1 шепа стърготини | На всеки 30-45 минути |
Кога
Тук е по-важната част. Месото поема ароматите на дима докато е още сурово и студено. Веднага щом повърхността се затопли и подсуши, приемането рязко намалява.
Практическото правило: целият дим се дава в първата третина от готвенето. При 6-часово печене това означава първите 2 часа. След това дървесина не се добавя - тя вече не помага, а само трупа горчивина.
Оттук следва и подредбата на действията: първо се стабилизира температурата, после се слага дървесината, изчаква се димът да се избистри и чак тогава влиза месото.
[[IMG:52-1 | Два-три къса, вкопани между сивите въглища на барбекю с капак, преди слагане на месото | Снимка отгоре, с ясно видима жарава]]Защо „повече дим" не значи „повече вкус"
Ароматът от дима се задържа върху влажната повърхност на месото. Когато повърхността изсъхне и се образува кора, тя вече не поема нови ароматни съединения, но продължава да задържа смоли от неизгорелия дим. Оттук идват едновременно два познати проблема: „опуших го 8 часа, а не се усеща" и „защо горчи".
Кратък списък за проверка
- Въглищата са сиви и температурата е стабилна.
- Слагате дървесината - шепа, не повече.
- Изчаквате 1-2 минути димът да стане тънък.
- Слагате месото и затваряте капака.
- Добавяте още дървесина само в първата третина от времето.
Свързани продукти:
- Чипс, късове и стърготини - изберете формата според уреда
- Кутия за опушване
Колко чипс се слага наведнъж?
Около една шепа - 80-100 грама, или 2-3 къса при по-едра форма. Повече дървесина не дава повече аромат, а натрупва горчивина.
Кога се добавя чипсът - в началото или по време на печенето?
В началото, докато месото е още сурово и студено. Целият дим се дава в първата третина от готвенето.
Трябва ли да добавям дървесина през цялото печене?
Не. След първата третина месото почти не поема аромат, а излишният дим оставя смоли по повърхността.
Колко често се сменя чипсът в кутията на газово барбекю?
На всеки 30-40 минути, докато сте в първата третина от печенето.
